Diario Perfil: innovacion y neurociencia en los alimentos

La neurociencia a la mesa: cerebro, alimentos y cocina

Se come con la boca. Y con las orejas, porque el sonido puede ser un condimento. Todo influye en el sabor: el olfato, la forma y el peso de los platos. Los sentidos interactúan. Sensaciones bajo la lupa de la Accademia Italiana della Cucina.

Anna Lanzani*28-11-2021 01:01

Usted no lo sospecha, pero a la hora de comer también lo hacemos con las orejas. Esto es lo que dice la neurociencia, que en los últimos 15 años ha estudiado la forma en que nos acercamos a la comida, proporcionando a los cocineros y nutricionistas, además que a los simples “gourmets”, indicaciones sobre cómo maximizar la experiencia en torno al plato para que sea más sana y agradable.

Ejemplos. Arranquemos con un ejemplo concreto. Según estudios recientes de la Universidad de Oxford, escuchar música con vibraciones bajas mientras se toma un café hace que nuestra infusión se perciba como más amarga, mientras que las vibraciones agudas amplifican la percepción del sabor dulce.

Pero eso no es todo: el potente ruido del motor de un avión, que puede alcanzar los 80-85 decibelios, afecta a la percepción de los sabores al potenciar el umami, el llamado quinto sabor, característico por ejemplo del jugo de tomate, que por esta razon es siempre muy requerido a bordo.

¿Implicaciones prácticas? Numerosas,

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