Calidad, “pan angelical” y rechazo de los glotones. Vino sí, con mesura. Esos son las características culinarias que se desprenden de la vida y obra del poeta italiano.
Anna Lanzani* 25-09-2021 00:54
La cocina cada día más sencilla de nuestra época y tan marcada por la pandemia tiene un ilustre precursor: Dante Alighieri, de quien en estos días se celebra el VII centenario de su muerte. Vale por lo tanto la pena explorar un aspecto inédito, y a la vez moderno de su figura.
El poeta florentino apreciaba ‘’los platos refinados, cuando había, pero aún más la cocina básica”, como describe los sabores preferidos del padre del idioma italiano su destacado biógrafo, Giovanni Boccaccio, autor de “Trattatello in laude di Dante”, y otro nombre fundamental de la literatura medieval.
Dante ‘no estaba de acuerdo con quienes se esmeran en conseguir alimentos refinados y los hacen preparar de las formas más extrañas”, afirma Boccaccio, poniendo así en evidencia que el Poeta fue no solo un amante de los platos simples sino tambien -podemos añadir con innegable osadía- un lejano pionero de la ahora célebre dieta mediterránea.
En su edad adulta, Dante trabajó en una obra llamada “Convivio”, término que hoy día puede traducirse lisa y llanamente como banquete. No se trata de una obra culinaria sino de un compendio destinado a saciar el hambre de conocimiento de sus contemporáneos escrito, por primera vez, en italiano.
En el preludio del Convivio Dante nos entrega una larga metáfora con su visión de la comida, que, precisa, debe ser de la mejor calidad, ya sea alimento para el alma o para el cuerpo: “¡Oh, dichosos los pocos que se sientan a esa mesa donde se come el pan de los ángeles! y desdichados los que tienen comida en común con las ovejas!”.
El “pan de ángeles” es el alimento destinado a las almas nobles. ¿Qué es entonces la comida “en común con las ovejas”?: para decirlo de manera clara, aunque con una pizca de exageración, hoy hablaríamos de ‘’comida chatarra’’.
Pan. Abramos, pues, nuestro “banquete dantesco” hablando de pan. Presente desde la prehistoria (se han encontrado restos de pan multicereales de hace 14.400 años en la actual Jordania) es el símbolo por excelencia de la cocina mediterránea.
Los egipcios ya sabían cómo leudarlo y los griegos lo producían en cientos de formas y composiciones, muchas de las cuales llegan hasta nuestros días. Los romanos, que tenían un pan para cada ocasión y nivel social, nos han dejado recetas escritas llenas no solo de magia y misterio sino también de enseñanzas e indicaciones prácticas.
Pese a que las invasiones bárbaras del norte que asolaron al Mediterráneo comprometieron el cultivo del trigo a lo largo de los primeros siglos de la Edad Media, destruyendo campiñas y expandiendo el consumo de venado, hacia el año Mil la agricultura volvió a florecer paralelamente a la disponibilidad de pan.
¿Qué tipo de pan comía Dante en la casa de Florencia donde vivió los primeros 35 años de su vida? Probablemente uno sin sal, que los florentinos consumían para evitar los exorbitantes impuestos que Pisa, rival por excelencia de la ciudad, aplicaba al apreciado condimento marino. A esto se refieren los famosos versos dantescos que definen al exilio del poeta como la dura experiencia en la que se está obligado a comer pan “con sal”, es decir “ajeno” (“tu proverai si’ come sa di sale lo pane altrui”,” Paraíso XVIII).
La tradición de comer pan sin sal (se lo llama “sciapo”, o sea soso) sigue estando hasta el día de hoy en la vida cotidiana de Florencia: el sciapo acompaña por ejemplo maravillosamente bien a los embutidos, realzando su sabor. De los panes medievales sabemos con certeza que solían ser poco leudados y muy aromáticos. En la medida de lo posible, se azucaraban ligeramente sin llegar al nivel excesivo de azúcar y especias utilizados luego por la cocina renacentista. Un ejemplo de ello es el “Pan di Ramerino”, que se come habitualmente en Florencia durante la Semana Santa: un manjar, que consiste en masa de pan a la que se añade aceite de oliva extra virgen aromatizado con romero (de aquí proviene el nombre) y pasas de uva embebidas con el tradicional “Vin Santo” toscano.
Pescado. Continuemos nuestra exploración hurgando en la mesa de Dante con otro elemento fundamental de la dieta mediterránea: el pescado, protagonista de la cocina medieval visto que los preceptos de la Iglesia exigían la abstinencia de la carne durante tres días a la semana, así como durante la Cuaresma y en las vigilias de todas las grandes fiestas.
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